Ekmek

EKMEK NEDİR?

Ekmek; un, su, maya mantarı veya diğer mayalama aracının karıştırılması ve sonrasında yüksek ateşte pişirilmesi ile üretilen bir besindir. Ekmek genel olarak dünyada en çok tüketilen besindir.

Peki, ekmeği neden bu kadar çok tüketiriz?

Çünkü ekmek kolay taşınabilir, hazırlanması kolay ve kısa sürer ve ana besin ögesi karbonhidrattır. Karbonhidrat ise insan metabolizmasının enerji üretmek için kullandığı başlıca moleküldür.

Peki, ekmek zararlı mıdır?

Günümüzde çeşitli sebzelerden ve yağlı tohumlardan ekmekler ortaya çıkmaktadır. Mesela tam tahıllı bir ekmekte tahılın kepek, endosperm ve embriyo denilen her 3 kısmında bulunur. Rafine bir un ile yapılan ekmekte sadece tahılın endosperm kısmı bulunmaktadır. Peki bu durum bize neyi gösterir?

Tabii ki tam tahıllı ekmeğin daha sağlıklı olduğunu gösterir. Tahılın içerdiği E vitamini ve B vitamini çoğunlukla embriyo kısmında yer almaktadır.

Ekmek ile ilgili bilinen büyük problem ise tam tahıl ekmek olmayan türlerde yani beyaz ekmekte kullanılan şekerin sindirimi basit ve fazlasıyla işlenmiş fazla kalori değerine sahip karbonhidrat bulundurmasıdır. Tahıl ekmeğinin faydalı özelliği ise daha geç sindirildiği için daha uzun süre tokluk vermesidir. Ekmek kalori ve karbonhidrat bakımından yüksek fakat diğer değerlere bakılacak olursa protein, yağ, lif ve vitamin minarel bakımından düşüktür.

Kepekli Ekmeğin Sağlık Açısından Önemi

Buğdayın öğütülmesi sırasında, vitamin ve mineralin büyük bir kısmı kepek ile birlikte undan ayrılır. Buğdayın kabuk kısmına bakacak olursak yoğun bir şekilde firik asit bulunmaktadır.

Peki bu firik asitin vücudumuzda ne gibi etkileri olur?

Vücutta kalsiyumu bağlar ve bağırsak pH’sında çözünmeyen kalsiyum fitatlan oluşmasına sebebiyet verebilir.

Vücutta kalsiyum yetmezliğine ve özellikle çocuklarda görülen kemik gelişim bozukluklarına hatta riket hastalığının neden olabilmektedir.

Peki bu durumu önlemek için neler yapılabilir?

Kepekli ekmek yaparken maya kullanılmalıdır. Kullanılan mayadaki fıtaz enzimi, fermentasyon sırasında asiti artan hamurda, fitik asitin bu elementleri bağlayıcı özelliğini etkisini azaltır..

Yani duruma bakacak olursak; ekmek, çörek ve kurabiye yapmak için hamurun mayalanması gıdanın besin değerini artırırken, kabartma tozları besin değerini azaltmaktadır.

Çavdar Ekmeğinin Faydaları

Çavdar unu ile buğday ununu karşılaştıracak olursak; çavdar unu daha koyu un verir. Kepek kısmı ayrılmadığı için, B vitaminleri ve mineral maddelerce zengindir ve kepeği fazladır.

Peki kepeğin fazla olmasının dezavantajları nelerdir?

Kepeğinin fazla olması;

• Ekmeğin kabarma oranını azaltmaktadır.
• İç kısmının iyi pişmesini engeller.
• Ekmek içi nem oranı daha çok olduğu için daha çabuk küflenme gerçekleşir.

Ayrıyeten kepeğin fazla olması, doğru orantı ile fitik asitin de fazla olmasına sebebiyet vermektedir. Bu durum ise insan sağlığı için önemli olan Ca, Fe ve Zn’nin kullanımını kısıtlar.

Çavdar ekmeğinin avantalarına bakacak olursak; kabızlık durumunu önlemektedir, şeker hastalarının kan şekerinin diğer ekmeklere göre daha yavaş yükseltir ve kan kolesterolünü düşürür.

Yulaf Ekmeğinin Faydaları

Hayvanlar ve insanlar üzerinde yapılan araştırmaya göre; yulaf kepeğinin kanın kolesterol miktarını azaltmada etkili olduğu ortaya çıkmıştır.
İçerisindeki diyet lif ve protein ile vücuda enerji depolarken, verdiği tokluk hissi sayesinde fazla yemek yememizi engeller ve bu durumda ve kilo artışının önünü keser.

Tam Tahıllı Ekmeğin Faydaları

Tam Tahıllı Buğday Ekmeğini Niçin Tüketmeliyiz?

Tam tahıllı buğday unu ile beyaz unu karşılaştıracak olursak, tam tahıl un çok daha fazla posa, vitamin ve mineral içermektedir. Tam tahıllı ekmek, beyaz ekmeğe göre B grubu vitaminleri için iyi bir besin kaynağı olmuştur.

Ayrıca, ‘1938 yılında buğday ununun tiamin ve niasin ile zenginleştirilmesi programının başlamasından bu yana pellagra ve beriberi hastalığı, 1998 yılında folik asitin eklenmesi ile birlikte de nöral tüp defekti insidansının önemli derecede azaldığı görülmektedir.’ (Adams,2013).