Her öğlen olduğu gibi öğle yemeğine çıkıyorlardı. Herkesten önce hazırlanıyordu, zira diğerleri sadece ceketlerini veya çantalarını alıp çıkarken o, sabah evden getirip buzdolabına koyduğu yemekleri hazırlıyor, ısıtılacakları ısıtıyor, hazır olup diğerlerini bekliyordu.
Elbette çok zordu böyle yaşamak ama yapılabilecek başka bir şey de yoktu.
Her zaman gittikleri ev yemeklerine gittiler, kalabalıklardı ancak önceden hazır olduğu için yemekler çok vakit kaybetmiyorlardı. Yoğurdunu istedi, büyük bir kase içine kuru meyvelerini döktü, bir tutam susam ve keten tohumu olan. Çorbasını çıkardı ve keyifli, sohbetli yemeği zevkle tamamladılar.
İşe döndükten hemen sonra ekibin tamamında sıkıntılar başladı. Ağızda acılık, mide bulantısı, şiddetli baş ve karın ağrısı. Çok beklemeden çıkarmalar başladı ve hep beraber hastaneye gittiler. Onun hiçbir şeyi yoktu, sadece yoğurt yemiş, yanında getirdiği sütle çayını içmişti.
Özel sıkıntılarımız bazen daha güçlü sıkıntılardan korur bizi. Sıkıntıya değil de özel olduğu kısma odaklanırsak, nimetlerinden istifade etmek çok daha kolay olacaktır.
Mecbur kaldığı için dışarıda yemek yiyen o kadar çok çalışan var ki, bu otomatik olarak dışarda yemek hazırlayan birçok oluşuma neden oluyor. Yiyecek içecek kategorisinde kaç çeşit başlık oluşmuş olursa olsun, içinde katmanlara ayrılır. Kafe diye başlayıp makarna, köfte de sunar. Ev yemekleri, Amerikan kahveleri, bitki çayları yapar. Börekçi ızgara ve çorba servis eder. İçerik konusunda bağlayıcı çok sert kurallar yok. Bu hem yiyeceğe ulaşacak kesime rahatlık, hem de üreten ve sunan kesime kolaylık sağlar. Atlanılan tek nokta denetimlerdeki sıklıktır.
İşyerlerinin yoğunluğuna göre belirlenen menü, diğer dükkânlarla aralarındaki bilgi alışverişi içeriği belirlemede önemli etkendir.
Yemek içme sektörü işinde uzman ve kalifiye elemanlardan oluşmaz çoğu zaman. Bu genel anlamıyla tüm dünyada aşağı yukarı aynıdır, ancak benim ülkemde çok daha uç noktadadır. Sektör genelinde yardımcı aşçı ifadesiyle iş yapan hanımların çoğu, evde yemek yaptığını ifade eder.
Gerçek manasıyla yemeğe dair en ufak bir alt bilgisi olmayan bir genç, iyi bir ustanın yanında titizlik ve hevesle 2 yıl gibi bir zamanda iyi bir aşçı yardımcısı olabilir. İyi bir aşçı olabilmek ise evde makarnayı taşırmadan pişirmekten çok daha ehemmiyetli bilgiler gerektirir.
Yemek, miktarı azaldıkça bağlayıcı, lezzet tabanı ve pişirme süreleri tamamen değişen bir algoritmaya sahiptir. Canlı dokusu, gördüğü işlemle doğrudan canlıya sunduğu katkıyı etkiler. Kızgın ateşte pişen ıspanak, kaynar suya atılan ıspanak, soğuk suda demlenen ıspanak, ağır ateşte suyu salınan ıspanak tamamen gıda değerleri olarak birbirinden çok uzaktır. Hepsinde farklı bir ögesi ortaya çıkar ve farklı sonuçlara yol açar. Sütle kısık ateşte piştiğinde eklem ağrılarına iyi gelecekten, salçalı, harlı kavrulmuş, mide yanmasına neden olacaktır.
Doğru baharatın doğru şekilde kullanılmaması da tüm faydasını ziyan eder. İlk an, orta zaman ve tam kıvam ölçülerini atlamak da ciddi besin kaybı ve çok farklı sonuçlara götürür.
“Ne olacak sanki, iki doğra bir kavur, ver suyunu pişsin.” değil yemek işi. Onunla bağ kurup konuşmalı, içinin tadından kıvamından akıtmalı. Mistik ve romantik deyimlere hoş baksak bile esas olan, yapılması gerekeni bilmeli, yapılmaması gerekenden sakınılmalı.
Sektöre ait sonsuz bilgiye ulaşmak artık çok daha kolay. Belli sitelerden tecrübe edilmiş ölçülerle çok lezzetli gıdaları üretmek çok basit hale geldi. Ne var ki bayat ürünü almışsanız, marka farklı, ucuz ürün kullanmışsanız, sıralama veya hız hatası yapmışsanız, sonuç çok da iyi olmayabilir.
Soslu makarna, kremalı çorba, ıslak kek gibi binlerce tarifin döndüğü sosyal ortamdan püfleri yakalamak da mümkün, yeter ki istekli olun. Bulun, bakın, hazırlayın, yedirin, içirin, mutlu edin; ne olur kalabalıklara yemek hazırlayıp hizmet veren yerlere “aşçıyım” diye gitmeyin.
Hazımsızlık, mide sorunları, ciddi şikayetler olmaz belki ancak basit bir kuralı bilmiyor olmanız ve ısrarla o hatayı devam ettiriyor olmanız, devamlı müşterilerinizde sinsi hasarlara neden olur.
Hafife alınmaması gereken bir la, esas konu atlanıyorsa bu, uzman kontrolleriyle de bulunabilecek bir şey değildir. Yemeği yağı yakarak yapıyor olmanızı kimse denetleyemez; bu, sizin müşterilerinize zehir sunmanızdır. Uzun vadede elinize geçen şey, birikmiş ve oturuşmuş yanlışlar demetidir.
Öğrenmek, merak etmekle başlar. Merak ise eksik kaldığını düşündüğünüz bir tamamlanma penceresinin açık bırakılmasıyla. Sen her şeyin en mükemmelini bildiğini ve yaptığını düşünürsen, merak pencerene duvar örersin. Bu konuda eksiğim var ve nasıl düzeltebilirim dediğinde o pencere açılır ve sen delice öğrenmeye yönelirsin.
Konu ne olursa olsun, tek seni bağlamıyor; bütün mesele, kendini bir bütünün parçası olarak görmek ve o bütüne etkinin boyutlarını belirlemek.
Elini attığın işin rızkını kazandırıyorsa, senin de o işe kazandırdıkların olmalı. Mesai zamanın öğütüldüğü ve “Oh şükür, bu gün de bitti.” dediğin şeyse, bırak git başka bir iş ara. “Bunu daha iyi nasıl yaparım, bunu daha kolay hale getirebilir miyim, bugün birine gülücük ikram edebildim mi, bugün birilerine faydam oldu mu?” ve daha nice nice soruyla işini aşka dönüştürmediysen bırak git.
Kimse cebindeki parayı kolay kazanmıyor. Kimsenin ömrü sınırsız değil. Kimse sağlığını cebinde bulmadı. Azıcık dikkat, dopdolu merhamet, biraz cesaret, çokça gayret ile en iyi versiyonunu bulur, saadet ve huzur ile ömür doldurursun.
İşin ehli de bunlarla ehil oldu, işin şarlatanı da bunları ihmalle şarlatan oldu. Yerini belirleyip hakkını verene tüm yollar dümdüz olur. Kulun hakkını gözetenin hakkını gözetir Mevla’m. Basit yollar, kıvrımlı kestirmeler daima bir yerde düğümlenir.
Nerede olduğun, nasıl olduğun, ne ile yoğrulduğunla ilgilidir. Seçtiğinin uzağında hayat sürmek, yaşanmamış bir ömür geçirmene neden olur. Aramaya devam eden, aradıklarını ayıklayan insanların ellerinde şekil alıyor dünya; şekil verenlerden olmak için çabala…
