Yağlar beslenmemizin ve yemeklerimizin vazgeçilmez bir parçasıdır. Ülkemizde zeytinyağı, ayçiçek yağı, tereyağı veya kuyruk yağı en sık kullanılan yağ çeşitlerindendir. Bazı koşullarda yağlar istemediğimiz tat, koku veya duman çıkarabiliyor.
Bunun sebebi yağların belli bir dereceden sonra yanmaya başlaması ve gözle görülür duman oluşturur ve buna yağların dumanlanma noktası adı verilir.. Bu noktada zararlı serbest atomlar oluşup kanserojenik etki göstermeye başlar ve akrolein oluşumu görülür.
Yağların dumanlanma noktası içerdikleri yağ asit miktarına göre şekillenir. İçerisindeki serbest yağ asidi miktarının yüksek olması dumanlanma noktasını yükseltir.
Aynı zamanda içerdikleri yağ asidi çeşidi dumanlanma noktasının belirlenmesinde büyük rol oynar. Doymuş yağ asitleri (hindistan cevizi yağı) ve tekli doymamış yağ asitleri (zeytinyağı) ısıya dayanıklıdır. Çoklu doymamış yağ asitleri (sebze yağları) ise ısıya dayanıklı değildir.
Ayrıca işlemden geçen yağlar (filtreleme veya yüksek sıcaklıkta ısıtma) endüstriyel arıtma işlemi uygulanır. Bu durum da yağların dumanlanma noktasını arttırır.
Yüksek derecelerde pişirme için dumanlanma noktası yüksek, düşük dumanlanma noktasına sahip yağlar ise sos veya yemeklere en son eklenmelidir.
Isı derecesine göre hangi yağın hangi sıcaklıklarda kullanılabileceğini aşağıda bulabilirsiniz;
Kızartma İşlemleri ve Dereceleri
- Fırınlama 180-300C
- Izgara 200-300C
- Kavurma 130-250C
- Sığ kızartma 120-250C
- Derin Kızartma 150-190C
Yüksek Sıcaklık için Yağlar
- Hindistancevizi yağı (171C)
- Avokado yağı (271C)
- Pirinç kepeği yağı (257C)
- Zeytinyağı (176C) (Natürel sızma veya rafine)
- Susam yağı (210C)
- Safran yağı (265C)
Pişirme, Fırın ve az yağ için Yağlar
- Kanola yağı (177-200C)
- Macadamia fındık yağı (199C)
- Üzüm çekirdeği yağı (216C)
- Fıstık yağı (227C)
- Natürel birincil zeytinyağı (207C)
Düşük Sıcaklık için Yağlar
- Balık yağı
- Keten yağı (103C)
- Palm yağı (232C)
- Ceviz yağı (160C)
Pişirme yöntemine göre doğru yağ seçimi hem besin değerini arttırarak sağlığınızı destekleyecek hem de yağların aşırı pişmesi durumunda oluşacak olumsuz madde oluşumunu engelleyecektir. Sağlıklı bir beslenme planında doymamış yağlardan zengin zeytinyağı, somon, avokado, ceviz, keten tohumu gibi farklı yağ grupları ile sürdürülebilir bir beslenme rutini oluşturulabilir.
